Barokní kuchyně
Každý rok se v srpnu pořádá Festival dobové kuchyně na hradě Šelmberk. Letos se akce koná 10.-11.8. Více info zde
Vybrané recepty
Polévky
Jídla z masa
Ostatní
Polévky |
||
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
|
17.st. |
in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
|
| ZPĚT NA ZAČÁTEK | ||
Jídla z masa |
||
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st. | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
| 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku | |
|
Paštika z jesetera nebo lososa |
18.st. | in: Imbach, J. Tajemství klášterní kuchyně |
Ostatní |
||
| Piškoty šípkový, jablečný nebo kdoulový | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Baba litá | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Baba žemlová | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Těsto na křehké paštiky | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Jiné těsto na křehké paštiky | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Hrachový koblihy | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Hrachová baba | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Čočka vařená s cibulí | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Nadívaný zelí v hlávkách | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Krmě ze zelených košťálů | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Špenátové koblihy | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Dort ze špenátu | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Baba z mrkve dobrá | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Polštáříky z řepy | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Vokurky čerstvý dobrý | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Nadívaný vokurky dobrý | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Housky cukrový s růží | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Koblihy z růže | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Růžovej med z tlučených růží | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Cukr růžovej | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Všelijaký květy do cukru | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Všelijakých květin lístky | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Zavařenina karafiátová | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Zavařenina levandulová | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Cukr fialovej | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Modrý mlíko mandlový | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Knedle | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Knedle žemlový | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Knedle opět jiné | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Hrubě dobrý knedle | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Buchty | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Knedle švestkový | 17.st | in: Beranová M.Jídlo a pití v pravěku a ve středověku |
| Moučný lecetly udělati | 18.st. | in: Zíbrt 1927:590 (Kniha kuchařská Kateřiny Koniášové) |
| Kdúlový certle |
17.st. |
in: Zíbrt 1927:419 (Rukopisný sborník kuchařských receptů "šlechtických" z první polovice století 17.) |
| Třešně v čokoládě | 18.st. | in: Imbach, J. Tajemství klášterní kuchyně |
| Truffes | 18.st. | in: Imbach, J. Tajemství klášterní kuchyně |
| Mousse au chocolat | 18.st. | in: Imbach, J. Tajemství klášterní kuchyně |
| Jahodový sorbet | 18.st. | in: Imbach, J. Tajemství klášterní kuchyně |
| Tvarohový koláč | 18.st. | in: Imbach, J. Tajemství klášterní kuchyně |
| Tiramisu | 18.st. | in: Imbach, J. Tajemství klášterní kuchyně |
| Rakouský čokoládový dort | 18.st. | in: Imbach, J. Tajemství klášterní kuchyně |
.
.
-
Jak se česká odvářka strojiti má
Vezmi dobré tlusté hovězí maso od žeber, posekej je na nepříliš velké kusy, nasol a připeč na roštu. Potom je pokrájej na menší kusy, dej do hrnce, zalej horkým octem a polovicí vody. Na drobno pokrájenou cibuli osmaž, nastrouhej kus perníku, přidej cukr, pepř a hřebíčky a to vše spolu dobře uvař. Místo cukru můžeš dát med.
-
Polívka zapařená
Vezmi dobrou polívku z masa a přidej stejný díl kyselé smetany. Dej povařit a nalej na sušené krajíčky chleba.
-
Jak se má dělati totrsupn
Vezmi hovězí polívku, ušlehej žloutky ze čtyř vajec a vlij je do tý polívky. Dobře míchej. Přidej kus másla, osol, dej pepř, zázvor, šafrán a muškátový květ, nech povařit, jest hotova polívka.
-
Polívka hřebíčková
Vezmi hovězí polívku, dej do ní tmavší jíšku, přisyp hřebíčky a trochu octa, aby byla kyselá. Potom nech povařit.
-
Polívka rozmarýnová
Vezmi hovězí polívku a máslovou jíšku dobře osmaženou, nakrájej na drobno rozmarýn a trochu muškátového květu a nech povařit.
-
Myslivecká polívka, jak se dělati má
Rozkrájej domácí chléb a nasyp ho do mísy. Potom vezmi kousek pečínky, buď telecí, skopový aneb od zvěřiny, dobře posekej a nasyp mezi ten chléb. Dej vždy vrstvu chleba, potom masa a potom zase chleba, a to tak dlouho, až bude mísa plná. Polej to horkým přepouštěným máslem, aby se všechno dobře namočilo, přidej pepř.
-
Smetanová polívka
Vezmi hustou kyselou smetanu, nalej do ní pivo, rozmíchej a vař.
-
Polívka slezská
Vezmi strouhaný chléb, kmín, čerstvé máslo a pivo a povař.
-
Vinná polívka
Vezmi sladké dobré víno, dej do něho růžovou vodu nebo čtyři žloutky a sladkou smetanu, všechno dobře rozmíchej a nalej na rozpuštěné máslo. Přidej cukr, květ a šafrán. Musíš nechat asi čtvrtinu vyvařit, neb když vinná polévka není dobře uvařená, bývá nezdravá.
-
Vinná polívka landkraběte z Hesu
Ustrouhej žemli a usmaž ji na přepouštěném másle. Dej ji do hrnečku, nalij na ni víno, rozmíchej, dej do ní šafrán, květ, zázvor, skořici a cukr. Uvař a jez.
-
Zdravá hrachová polévka
Vezmi hovězí polévku, kořeny petržele a muškátový květ a nech povařit. Na sítko polož žloutky ze dvou nebo ze tří vajec, tím sítkem propasíruj vařený hrách do hovězí polévky. Polévku nalej na krajíčky sušeného chleba a hned tak jez.
-
Polívka z jablek
Vezmi tvrdá jablka, nastrouhej je, přilej dosti vody a uvař. Rozšlehej dva nebo tři žloutky, přidej je do polévky spolu s cukrem, skořicí, trochou zázvoru a muškátového květu, přidej šafrán a nech povařit.
-
Svíčková pečeně
Když chceš, aby byla křehká, nech ji tři dny v pivním octě s kmínem a jalovcem. Potom ji zčásti uvař, nakonec dej na rožeň a upeč. Pečeni polej omáčkou s kmínem, jalovcem a hřebíčkem.
-
Dobrá krmě z telecího masa
Vezmi telecí maso a nakrájej z něho tenoučké řízky. Dobře je natluč tupou hranou nože, osol a smaž v přepuštěném másle. Připrav si krajíčky ze žemlí, máčené v hovězí polévce a sypané parmazánovým sýrem, dej je na mísu, polij přepouštěným máslem, na něj dej řízky masa, pak opět žemle a znovu maso.
-
Pečínka, německy slove halsbradn z telecího masa
Vezmi maso z kýty, mnoho telecího nebo hovězího tuku, vše posekej na drobno a přidej strouhanou nebo v mlíce máčenou žemli. Smíchej to s pepřem, všelijakými zelenými bylinkami, čtyřmi nebo pěti žloutky a sladkou smetanou na husté těsto jako na knedlíky. Udělej šišku, omaž ji bílkem a sám si také ruce omoč v bílku, tu sekanou nandej dobře pevně na rožeň jako tlustou pečínku a dobře ji stlač. Pomalu peč a polévej ji rozpuštěnou slaninou. Když nechce zůstat na rožni, musí se omotat telecí blanou.
-
Ptáčky nebo vinoutky telecí
Vezmi telecí maso ze zadní kýty, nakrájej tenké plátky, jak veliké chceš, dobře je natluč tupým nožem, osol, posyp pepřem a zázvorem a každý kosek zaviň dohromady. Dávej je na jehly nebo na špejle jako ptáčky, peč je a polévej čistým máslem.
-
Ptáčky z telecího masa dušený
Vezmi maso z telecí kýty a nakrájej je na plátky, natluč je a nech chvíli ležet. Osol je, aby se v soli drobet nasákly. Potom usekej kousek libového telecího masa, přidej kousek žemle, pár žlutků, koření a máslo, celzý česnek nebo cibulky nebo citrónovou kůru nebo bobky (bobule vavřínu) nebo bobkový list, vše drobně pokrájené, vše smíchej a namaž tím ty plátky. Zaviň je, dávej do rendlíku na čersvé rozpuštěné máslo, posyp květem, zázvorem, strouhanou žemlí, potom přilej trochu dobrý polívky, drobet vína a drobet vinného octa a tak to spolu nech dusit. Když je hotovo, dej na mísu a podlej tou omáčkou.
-
Ptáčky španělský
Libové telecí maso nakrájej na plátky a natluč je. Další maso usekej na drobno, dej mezi to kus žemle a míchaný vejce, zázvor, květ, rozmarýn aneb co chceš, přidej nový máslo nebo nakrájený špek a tím nadívej ty plátky. Stoč je, napíchej na jehly nebo špejle. Mezi ně dávej kus špeku a tak to peč na roštu, přičemž je polévej rozpuštěným máslem nebo potírej kousky čerstvého másla. Po upečení dej na mísu, polej horkým máslem a posyp zázvorem.
-
Topinky z telecího masa
Nakrájej z kýty maso jako na řízky, natluč je nožem. Mísu vymaž čerstvým máslem, rozlož na ní ty topinky - řízky, posyp je solí, pepřem a zázvorem, dej další vrstvu řízků, poklaď máslem a posyp kořením, a pak znovu, jak mnoho chceš. Přikrej to jinou mísou, dej na oheň a obracej. Ve čtvrt hodině krmě hotova jest, půl hodiny bylo by dlouho vařiti.
-
Telecí klobásky nebo jelita
Vezmi telecí maso, usekej, přidej usekaný tučný, co tam okolo ledvin je, drobet povařený, okořeň, dej do toho kus másla a obal to telecí nebo skopovou mázdříčkou. Udělej jedno jelítko nebo víc, obvaž konečky, opeč na roště. Na místu když upečený dáš, polej máslem.
-
Klobásky do telecích střev
Střeva se musejí nejdříve pěkně vyšlemovat a do vína namočit. Pak vezmi tři páry mladých holoubat a vyřež z nich prsíčka nebo můžzeš vzít vepřové maso místo holoubat, maso z telecí kýty. Všechno posekej, přidej slaninu nakrájenou na kostky, tlučený pepř, hřebíčky, muškátový květ, sůl, všechno podle zdání, na kousky pokrájený citróny bez kůry, přilej drobet vína a všechno smíchej. Tím nadívej telecí střeva.
-
Plicní zelí
Pokrájej na drobno uvařený telecí nebo jehněčí plíce. Pokrájenou cibuli dej na máslo nebo na sádlo, přidej ty pokrájený plíce a smaž to spolu. Přidej drobet masitý polívky a ladkýho vína, dej pepř, rozinky a vař to, až se skoro všechna polívka vydusí. Před podáváním do toho můžrš nadrobit trochu chleba. Na míse posyp skořicí.
-
Jak se mají klobásy vepřový dělati, tak, jak je Andla dělá
Vezmi vepřový střeva, vyšlemuj je pěkně a namoč do vína, aby křehký byly. Potom vezmi vepřový maso od kýty a vytahej z něho všechny žilky pryč. Maso drobně posekej, přidej na hrubo utlučený pepř, koriandr a kmín, přidej sůl a vše smíchej. Kdo chce, může vzít do některých klobás drobet česneku. Potom vezmi ty střeva z toho vína a nadívej je tím masem. Nech je asi dva dny ve světnici, až dobře uschnou, potom je dej do komína a nech ej tam až budou dobře uzený. Schovej je.
-
Jelítka od prasete
Dobrému tlustému praseti stáhni kůži a kůži posyp solí. Část masa na drobno posekej, smíchej s pepřem a troškou majoránky, dej vše na kůži z prasete, zaviň a dobře ovaž provazem. Uvař ve vodě, vínu a octě. Potom nech vychladnout a za studena kráje maličké plátky. Ty polévej octem a sypej pepřem.
-
Jak se jitrnice dělají
Vezmi játra vepřový syrový, osrdí vepřový a obvařený vepřový sádlo a pěkně to drobně poseke. Přidej pepř, zázvor, hřebíček, majoránku, kmín, sůl, všeho podle zdání. Potom to nadívej do velkejch vepřových střev, zašpejluj a obvař.
-
Jak se jelita s krví dělají
Do dobré sladké smetany namoč na kostičky nakrájenou žemli, přidej vepřovou krev, okořeň drobně tlučeným pepřem, zázvorem, květem, hřebíčkem, majoránkou, kmínem, osol a nadívej do vepřových střev. Přidej obvařené sádlo. Jelita povař.
-
Jak se kroupový jelita dělají
Vezmi vepřový krev, pokrájej na kostky tlusté povařené vepřové maso, přidej uvařené velké nebo malé kroupy a vše smíchej. Osol, přidej pepř, kmín a zázvor. Nadívej do střev a povař.
-
Poznamenání, jak se jelítka z rýže dělají
Uvař rýži v mléce, uvař také čerstvou slaninu a pokrájej ji na kostky. Rýži drobně usekej. Přidej muškátový květ,pepř a majoránku a vše dobře promíchej. Přidej tři syrová vejce. Můžeš nadívat do jakýchkoli střev.
-
Kuře se svatojánskými jahodami
Vezmi pečené kuře a rybíz, velmi dobře očištěný. Ten dej dusit na rendlík s čerstvým máslem, přidej skořici, zázvor a květ, přilej trochu vína nebo vody a trochu cukru a ještě nech povařit. Potom dej kuře pokrájené nebo celé na mísu a podlej ho tou omáčkou.
-
Jak se kapoun nadívati má
Kapouna nasol. Vezmi jatérka a pokrájej je na drobno, přidej osmaženou cibuli, na drobno pokrájený chléb, petrželku, majoránku a pepř a vše smíchej. Nádivku dej do kapouna, zašij ho a upeč. Můžeš udělat také nádivku z vařených šneků, ústřic nebo kaštanů, případně i z telecí ledviny, na drobno pokrájené a smíchané s chlebem.
-
Indian (krocan) s omáčkou
Krocana upeč na rožni a na míse pod něj nalej následující omáčku: Posekej a utři mandle, pomalu přilévej ovocné víno a nakonec vše přendej do hrnečku a přilej ovocné víno na patřičnou hustotu. Chceš-li, můžeš maličko osladit. Dej skořici, zázvor, muškátový květ a vše dobře smíchej, potom dobře uvař. Kdyby to příliš houstlo, přilévej ovocné víno. Nakonec přidej trochu růžové vody pro vůni. Kdo chce, může dát do omáčky také mandle a rozinky.
-
Paštika ze štiky a zelí
Uvař malou štiku, rozdrob a vyber z ní kosti. Maso smíchej s kyselým zelím, přidej žloutek, máslo, pepř a vše ještě promíchej. V horkém másle usmaž krajíčky ze žemliček nebo je usuš a namoč do dobré smetany. Jestliže jsou usmažené, dávej je na dno pekáčku, potom vrstvu masa se zelím, trochu pepře, pak zase osmažené krajíčky, maso se zelím, vždy pepř a máslo mezi to, až bude pekáček plný. Naposledy dej tři opečené krajíčky a polej to dobrou hustou smetanou. Dej na uhlí a naposledy to ještě polij rozpuštěným máslem. Když nedáváš opečené krajíčky, ale ty máčené ve smetaně, postupuj stejně, ale vespod musíš dát dobré tuhé těsto jako na paštiku a také to tím těstem nakonec překrýt. Místo štiky můžeš vzít pečenou slepici, telecí pečeni a podobně.
-
Štika ve špenátu
Štiku oškrab, rozkrájej na kusy, nasol a potom zčásti uvař ve vodě. Špenát spař, dobře vytlač a přilož k té štice. Přidej máslo, pepř, zázvor, muškátový květ a přilej trochu vína. Ještě dodus. Při podávání dej na míse na tu štiku.
-
Jak se pstruhy mají pěkné a modré vařiti, na studeno neb sic jinak
Rozřež pstruhy na břiše až k ocasu, aby se sami rozpůlili. Potom hřbet trochu políchej (popíchej), ale ne naskrz, a uvař tak, jak se takové vzácné ryby obyčejně vařívají. Když to pěkně modré chceš míti, tak je hned, jak je od ohně vezmeš, polij octem a dej do toho trochu ledku. A když je ven vyjmeš, přikryj je servítkem, aby žádná pára z nich nevyšla. Polož je dva a dva proti sobě, břichem dolů, tak jako by plavali. Polévej omáčkou, v níž se vařili.
-
Jak se pstruhy v oleji vařiti mají
Pstruhy rozřež na břiše a pokrájej na malé kousky. Připrav olej smíšený se studenou vodou, růžovým octem nebo pomerančovou šťávou, kořeněný pepřem a zázvorem. Pstruhy dej na rošt a připravenou směsí je často pomazávej. Zbytek šťávy vlij do dobrého vína, přidej hrstku malých kaparů, půl hrsti rozinek a také cukr, skořici a hřebíčky, však aby kyselost tu sladkost převyšovala. Dej povařit a polévej pečené pstruhy.
-
Nadívaní raci
Raky opař, otevři a maso na drobno posekej. Přidej strouhanou žemli, osmaženou na másle, žloutek, petrželku, sůl a pepř a touto směsí nadívej velká račí klepeta. Ty ještě smaž na roštu a polévej máslem.
-
Dort rakový
Raky oloupej a drobně posekej, přidej žloutek, čerstvé máslo a vše spoj do husté hmoty. Připrav těsto jako koláče, rozválej dvě placky, na jednu dej maso z raků a druhou to přikrej. Plech pomaž máslem a peč.
-
Mladé jehněčí žaludky nadívané
Žaludky vymej a natluč, aby byly křehké. Posekej telecí, hovězí nebo skopové tlusté maso a čerstvou slaninu, přidej dvě hrsti strouhané žemle, dvě nebo tři vejce, smaženou cibuli, petržel a smetanu a opepři. Tím nadívej žaludky a peč je na roštu. Při pečení potírej slaninou nebo máslem.
-
Jedna z krmí, jak se u paní hrabinky Kevenhillerovej strojí
Vezmi hovězí polévku, ledvinku od telete, brzlíček, slepičí játříčka, telecí jazýčky, vyloupané raky a hovězí tuk. Jazýčky a ledvinky musíš nejdřív zapéct na roštu. Vše nasyp do hovězí polévky. Přidej hodně nastrouhaného sýra, ale musí to být nejlepší parmazán, a pepř. Mísu vylož sušenými krajíčky chleba, ty polej polévkou s masem, navrch nasyp ten parmazán. Kdo chce, může přidat trochu zázvoru nebo citrónové šťávy.
-
Jak se vepřová hlava strojiti má (tlačenka)
Vezmi vepřovou hlavu, tři hlavy z ročních vepříků a půl hlavy volské. Nech uvařit, vyjmi z vody, nakrájej na drobno a zase přelij polévkou. Přidej pepř, sůl, trochu octa a pokrájenou uvařenou slaninu. Maso pak dej na látku mezi dvě desky. Horní desku dobře zatěž, aby se vše stlačilo. Když se to dobře spolu spresuje, krájej tenké plátky a ty podávej s octem a vonými bylinkami.
Zelí nadívaný telecím masem
Vezmi zelí, celý hlávky, a ovař ve vodě. Pak rozeber listy a dávej do nich usekaný telecí maso s vejci, strouhanou žemlí, okořeněný a osolený. Přidej k tomu něco tučnýho. Místo telecího masa můžeš vzít slaninu. Listy uvař a udělej k nim omáčku.
Paštika z jesetera nebo lososa
Vezměte čerstvého jesetera nebo lososa, lehce ho povařte, namočte v octě, přidejte pepř, přimíchejte mletý muškátový květ a muškátový ořech a nechte chvíli pracovat. Pak připravte těsto z žitné mouky a otrub a z něho "župan". Vložte do něho rybu, přidejte máslo a zabalte. Když je vše napůl upečené, udělejte shora otvor a vlijte tekutinu, v níž byla ryba naložena. Nechte dopéct. Podávejte čerstvé.
Piškoty šípkový, jablečný nebo kdoulový
Zralé šípky vytlač přes sítko, ale nedávej jader a píchavýho. Svař půl libry (asi 0,25kg) šípků a libru (asi 0,5 kg) cukru. Také kdoule nebo jablka vař, až budou měkký, nakrájej je dřevěným nebo kostěným nožem a utři. Vezmi koflíček cukru, prřilej růžovou vodu a vař do zhoustnutí. Potom nech vychladnout. Do třecí mísy dej mezi ovoce lžičku cukru a jeden bílek, tři, potom zase lžičku cukru a bílek, zase tři a tak znovu a znovu, až dáš devět bílků. Tři tak dlouho, až hmota nabude. Kdyby z mísy přetékalo, odebírej. Na devět bílků musí být libra (asi 0,5kg) kdoulí. Dávej na oplatky nebo na papír, peč v dortové pánvi jako piškoty a rozkrájej nebo nech vcelku.
Baba litá
Vezmi smetanu a několik vajec, rozklektej to spolu, nasyp mouku a udělej těsto jako na kaši. Osol. Chceš-li, přidej rozinky. Těsto nalej na rozpálené máslo a dobře usmaž po obou stranách.
Baba žemlová
Vezmi asi deset žloutků a dva bílky, rozklektej to, přidej květ a trochu zázvoru. Rozstrouhej tři páry žemliček, smíchej to s tím, přidej rozinky a vlej na to máslo. Pěkně to srovnej a nech to hodinu na uhlí, až se to prosmaží, potom to obrať a nech zas asi půl hodiny smažit. Na míse posyp cukrem.
Těsto na křehké paštičky
Vezmi mastnou hovězí polévku, rozpusť v ní kus přepuštěného másla jako vejce velký, přidej čtyři žloutky a vše smíchej s dobrou moukou na těsto. To vyválej do tloušťky dvou nebo tří hřbetů nože, dej na ně máslo, rozválej a několikrát překládej a zase rozvaluj. Potom nech chvilku odležet. Do tohoto těsta se může nadívat co komu libo.
Jiné těsto na křehké paštičky
Vezmi pěknou dobrou mouku, přidej vlažné sladké mléko nebo smetanu, do mouky rozkrájej čerstvé máslo, ale másla musí být více než smetany. Přidej deset žloutků. Zadělej tuhé těsto, to rozválej na půl prstu. Do těsta nadívej co chceš. Upeč v mírné troubě, a než se dopeče, pomaž přepouštěným máslem.
Hrachový koblihy
Uvař hrách, až by se mohl loupat, potom ho pěkně obloupej a zase znovu vař, až bude dobře měkký a až vysmahne z něho všechna voda. Nech vychladnout a potom ho dobře utři, přidej kus čerstvého másla, několik žloutků i bílků, jak mnoho je hrachu, hrst nebo dvě strouhané žemle, cukr. Dobře zamíchej. Ber z toho těsta po lžíci, dávej na vřelé máslo a smaž koblihy.
Hrachová baba
Uvař hrách a utluč ho, potom z něho udělej těstíčko se smetanou a cukrem. Nakrájej žemle, máčej je v tom hrachovém těstíčku a smaž na másle nebo na oleji. Nakonec je posyp cukrem.
Čočka vařená s cibulí
Uvař čočku ve vodě, vodu slij, čočku dej do hovězí polévky a znovu ji převař. Rozkrájej na drobno cibuli, přidej pepř, zázvor a olej a podle chuti osol.
Nadívaný zelí v hlávkách
Vezmi nevelkou zelnou hlávku, však aby byla tvrdá, vykroj na vrchu špunt, uvnitř vydloubej. Vezmi kousek slaniny, dobře ji posekej, přidej posekanou žemli namočenou v mléce, vejce, zelenou posekanou petrželku, květ, zázvor, rozehřáté máslo a dobře zamíchej. Při míchání sol. Nadívej tím tu hlávku, zastrč tím špuntem, zavaž křížem a dej vařit do dobré hovězí polívky. Osol tu polívku, protože jest zelí sladký. Až bude dobře, dej na mísu, polej tou polívkou, polej horkým máslem a posyp tlučeným zázvorem.
Krmě ze zelených košťálů
Vezmi košťály pěkný, volup je, nakrájej na dlouho nebo jako peníze, uvař je v osolené vodě a potom trochu vody zceď. Uděleje omáčku z té vody, hovězí polévky a pepře, přidej čerstvé máslo a podávej jako artyčoky.
Špenátové koblihy
Přeber špenát, spař ho, potom ho drobně posekej a dus na másle. Potom ho sundej z ohně, vraž do něho jedno vejce i s bílkem, přidej strouhanou žemli a strouhaný sýr a koření, jaké chceš. Dobře to spolu smíchej. Potom vezmi dobrou bílou mouku, žloutek a dvě lžíce telplé vody, trochu rozpuštěného másla a vypracuj těsto, rozválej ho co nejtenčeji, dávej na něj hromádky špenátu, překryj a tvořítkem vykrajuj koblihy. Ty pak házej do vřelé vody a vař je tak dlouho jako vejce na tvrdo. Potom je vyndávej děravou lžící, nech dobře vykapat a dávej na teplou mísu vysypanou strouhanou žemlí a tvarohem. Polévej máslem a syp strouhanou žemlí a tvarohem, jak mnoho míti chceš.
Dort ze špenátu
Vezmi špenát, svař ho, drobně usekej. Usmaž strouhanou žemli, přidej špenát a čtyři míchaná vejce, okořeň a vše dobře smíchej. Dej do toho rozinky, ale cukru netřeba, až když je dort upečený. Tím špenátem nadívej dort jako paštiku.
Baba z mrkve dobrá
Vezmi mladé mrkve, ostrouhej je a nakrájej a potom je dobře rozetři. Rozbij několik vajec a smíchej to spolu, oslaď cukrem, nasypej rozinky a pěkně to usmaž po obou stranách.
Polštáříky z řepy
Vezmi pšeničnou mouku a zadělej těsto s čerstvým máslem. Potom vezmi čtyři řepy, každou rozkroj na čtyři kusy a uvař. Usmaž jedno míchané vejce, kousek žemle namočené do nejlepší smetany a všechno to posekej spolu s řepou. Potom přidej jedno syrové vejce, vmíchej mezi to, usmaž to na rendlíku do tuha a podle chuti oslaď. Dávej to do těsta, dělej polštáříky a ty dej vařit do horké vody. Pak je skládej na stříbrnou mísu. Polej sladkou smetanou a posyp cukrem. Potom vše postav na dortovou pánev na oheň a nech to stát tak dlouho, až pěkně zčervenají.
Vokurky čerstvý dobrý
Oloupej okurky, rozkrájej je na dílky, na čtvrtky nebo na poloviny, vykroj vnitřek a dej je povařit. Vodu slej, zase povař, zase slej, a to tak dlouho, až ztratí vokurkový šmak. Potom na ně udělej tuto omáčku: Dej rozehřát máslo, přidej mouku, udělej světlou jíšku, zalij ji hovězí polévkou a dobře míchej, aby se nedělaly chuchvalce. Potom ji nalej na okurky, okořeň pepřem a ještě nech spolu povařit.
Nadívaný vokurky dobrý
Oloupej okurky, rozkroj je napolo a vyřež prostředky. Vař je třeba ve třech vodách, až by smrad okurkový ztratily, a potom je nadívej směsí připravenou jako na telecí šišky nebo jinou sekaninou. Ještě je povař a podávej s omáčkou, jaká je na předcházejícím předpise.
Housky cukrový s růží
Vezmi pěkný červený růže, vostříhej bílý části a potom přidej do toho jiný růže, nepříliš drobně potříhaný. Vezmi na libru (asi 0,5 kg) růže dvě libry (asi 1 kg) tlučenýho cukru, přidej půl žejdlíka (asi 0,25 l) růžový vody a svař dobře do husta. Koštuj jej, vem jej na stříbrnou lžíci a jestliže se ustojí, tehdy jest dosti vařenej. Potom, když trochu vystydne, vsyp ho do růže a pěkně všechno míchej. Dřevěnou lopatičkou nadělej housky velké nebo malé, dávej je na pěkné prkýnko a vobracej často, aby nepřilnuly na prkýnku. Nech uschnout.
Koblihy z růže
Vezmi květu růžovýho, odřež od něho pupence a sekej lístečky co nejdrobněji můžeš. Tehdy rozpusť cukr nebo med a dus je v tom. Potom je vyndej, přidej růžový vody, zadělej to cukrem a dělej bochánky. Ty smaž na másle a vobaluj v cukru.
Růžovej med z tlučených růží
Vezmi med kolik potřebuješ a růže pěkný, přebraný, červený roztluč. Dej med rozehřát, přidej ty růže, povař a růži vytlač a vyhoď. Dej zase jiný růže tlučený, třikrát tak udělej a potom med vychlaď a vlij do sklenic.
Cukr růžovej
Vezmi růže červený nebo bílý, které by nebyly ještě příliš dozrálý, rozlož je na stole nebo na prkně ať uschnou, a to na vzduchu bez slunce. Potom je tři v míse, přidej cukru a dobře utři. Hmotou naplň sklenice do poloviny a nech je stát na slunci tři měsíce. Každý den několikrát zamíchej. Potom schovej ku potřebě.
Všelijaký květy do cukru
Vezmi libru (asi 0,5 kg) cukru, půl žejdlíka (asi 0,25 l) vody a dej na pomalý oheň. Potom přidej skořápku vejce, aby se cukr vylejtroval, proceď skrze látku a vař znovu tak dlouho, až skoro všechna voda vyvře. Potom dej do cukru růži červenou nebo květ bezovej nebo chrpu nebo všelijaký jiný květiny a dus to na ohni tak dlouho, až se všechna voda vypaří. Míchej přitom pečlivě, aby se to nepřipálilo.
Všelijakejch květin lístky
Vezmi růže červené, vostříhej je pěkně, potom vezmi cukru, jak mnoho chceš, nalej na něj vody, zlejtruj s vejcetem a přeceď, vař znovu, a když to obude houstnout, přidej růže. Dobře míchej, aby každý lístek byl zvlášť. Potom je vyndej na sítko, aby drobný cukr opadal. Taktéž můžeš dělat z bílé růže, z fialky, stejně tak z majoránkových lístků, ze sedmikrásky (tam se dává celý kvítek), z modré i žluté fialy taky celý kvítí, bez drobě votrhej, kolečka taky, chrpu taky votrhej.
Zavařenina karafiátová
Vezmi karafiát, vostříhej vod něho lístky a dej ho do medu nebo svařeného cukru. Vař, a když bude houstnout, přidej hřebíček. Můžeš také po uvaření nějakou kapičku spiritus vitrioli do něho dáti, bude pěkně červenej. Dávej do sklenic nebo do čeho chceš a uschovej.
Zavařenina levandulová
Vezmi levanduli, dej ji do hrnce, nalej vody a vař. Potom ji usekej, přidej med a vař tak dlouho, až zhoustne. Chceš-li, přidej koření. Přelej ji do čistého hrnce a uchovej. Stejně tak se dělá zavařenina majoránková, šalvějová, yzopová, routová.
Cukr fialovej
Vezmi modrou fialu, jak všudy roste, otrhej ty lístky od ní od těch stopek. Ztluč ji jako růži, odvaž a vezmi dvakrát více cukru. Vše utluč a utři, dej do sklenic, dobře považ a nech čtrnácte dní na slunci.
Modrý mlíko mandlový
Ztluč dobře květ chrpovej s vodou, proceď to přes látku a vymačkej. Ptom utluč nebo utři mandle, rozdělej ej tou vodou, přidej růžovou vodu a cukr. Kdybys chtěl, mohl bys do takovýho mlíka zavařit režovou kaši, také by byla pěkná z bílý mouky.
Knedle
Nakrájej žemle a nalej na ně smetanu, aby se rozmočily. Přidej dvě vejce a trochu rozpuštěného másla a dobře zamíchej. Nakrájej na kousky další žemle, ty buď osmaž nebo nech jen tak, přimíchej je k tomu a přidej podle potřeby trochu mouky. Dělej knedlíčky, zvařuj je do horké vody, ale nevař je dlouho, aby neztvrdly. Na míse polej máslem.
Knedle žemlový
Nastrouhej žemle, přidej několik vajec, rozpuštěné máslo a petržel. Zpracuj těsto a vytvářej dlouhé šišky, které obal v mouce. Uvař je ve vodě, potom je rozkroj po délce a polévej omáčkou jako na kuřátko.
Knedle opět jiné
Vezmi smetanu, zaklektej do ní jedno nebo dvě vejce a trochu bílé mouky. Nakonec přidej na kousky nakrájenou žemli. Osol a smíchej na řidší těstíčkou. Kousky těsta vykrajuj lžící a hádej je do vařící smetany. Podávej na míse i se smetanou. Kdo chce, může tyto knedle uvařit jenom ve vodě a potom polévat máslem.
Hrubě dobrý knedle
Vezmi bílou mouku a zadělej ji v míse mlékem, přidej dva nebo tři žloutky a trochu kvasnic, osol a nech zkynout. Potom těsto rozválej, posyp drobně ustrouhanou, na másle usmaženou žemlí, potři rozšlehaným žloutkem a okořeň šafránem. Těsto zaviň jako jelítko, de vařit do vřelé vody, a když se uvaří, vyndej ho na mísu. Můžeš ponechat v celku nebo pokrájet. Polejvej máslem, sypej smaženou žemlí nebo smaženou cibulku.
Buchty
Vezmi pěknou mouku, dvě lžičky kvasnic, jedno nebo dvě vejce, drobet vlažný vody, drobet soli, a zadělej těsto. To těsto musí tak hustý býti jako na žemle. Nech kynout. Potom dělej bochníčky, jak chceš velký, vlož je do vařící vody a ty buchty dobře uvař.
Knedle švestkový
Uvař švestky a usekej je, vypeckuj. Potom rozmoč ve vodě žemli, rozdrob ji, vraž mezi to vejce a vše rozmíchej. Dělej knedlíky, obaluj je v mouce a smaž.
Moučný lecetly udělati
Vezmi jednu libru cukru, nebo mám řeknouti mouky pěkný, taky jednu libru. Zmiš ten cukr s vaječným žloutkem, aby čistě bílej byl a hustej jako hnětečnička. Když to pak dobře zmíšeno bude, tedy vezmi tu mouku ten cukr a zmiš ještě vždy hrubě dobře, nebo čím se více míší, tím pěknější skynou. Potomně udělej lecetly z toho vedle vé libosti, peč je na oblaku (tj.na oplatku), skynou velice pěkně, to za pravdu shledáš.
Kdúlový certle
Vzíti vařenejch, vobloupanejch, drobně zkrájenech kdúlí čtyry libri a cukru čtyry libri zmíchati, zvařiti, až se dobře zhustne, potom dávat na pěkný prkýnko, jak dlouhý certle míti chceš, vochladit, nožem, nechati uschnouti, vobraceti.
Jahodový sorbet
500g jahod, 120 g akátového medu, štáva z jednoho citrónu.
Jahody omyjeme, zbavíme stopek a rozmixujeme. Propasírujeme je sítem, dobře promícháme se zbylými přísady a uložíme v chladničce. Pak je necháme zmrznout, cca 20 minut. Sorbet dostane zvláštní tón, když použijeme o trochu méně jahod a hmotu doplníme o příslušné množství rebarborového kompotu. Kdo má jahody raději nezpracované, měl by je posypat trochou čerstvě mletého sečuánského pepře; rozvinou tak plně své aroma.
Třesně v čokoládě
100g jemně hořké čokolády, 75 ml smetany, 25g másla, 2 polévkové lžíce koňaku nebo whisky, asi 25 višní (nebo koktejlových třešní) se stopkou.
Čokoládu rozdrobíme v misce. Na pánvi rozehřejeme smetanu a máslo a polijeme jim čokoládu. Tu mícháním rozpustíme a necháme trochu vychladit. Metlou do ní zašleháme koňak, až je hmota pěkně jemná. Višně krátce ponoříme do čokolády, vložíme do pralinkových formiček a necháme zhuthout v chladu.
Truffes
Použijte jednoduše dvakrát či třikrát větší množství přísad než u třešní v čokoládě (ale bez třešní). Hmotu vstřikujeme cukrářským sáčkem do pralinkových formiček, vždy ještě s trochou kakaového prášku, a vložíme do chladu.
Mousse au chocolat
Na pánvičce rozpustíme ve dvou polévkových lžících vody 100g tmavé čokolády. Přimícháme 3 ušlehané žloutky, 3 polévkové lžíce moučkového cukru a 2 polévkové lžíce koňaku. Ve vodní lázni hmotu 10 minut šleháme mixérem do pěny a necháme vychladnout. Opatrně vmícháme 100g tuhé šlehačky a 3 dotuha ušlehané bílky. Mousse odstavíme a vložíme nejméně na jednu hodinu do chladu.
Tvarohový koláč
Křehké těsto (cca pro formu s průměrem 25 cm) - 200g mouky, půl čajové lžičky soli, 100 g studeného másla, 2 polévkové lžíce cukru, 1 vejce, nastrouhaná kůra z půlky citrónu.
Náplň - 800g tvarohu, 120g cukru, 7g vanilkového cukru, nastrouhaná kůra citrónu, 6 žloutků, 2 polévkové lžíce rozinek naložených v rumu, 2 vrchovaté pol.lžíce mouky a 6 bílků.
Mouka dáme do mísy a osolíme. Máslo nakrájíme na plátky a pečlivě rozetřeme v mouce, až je hmota bez hrudek. Přidáme cukr a citrononovou kůru. Rozbijeme vejde a dáme je do dolíku, vše opatrně mísíme do těsta, nepropracováváme. Odložíme na chladné místo nejméně na 15 minut.
Tvaroh, cukry, kůru a žloutky rozšleháme do pěny. Vmícháme rozinky. Do hmoty pěčlive vmísíme mouku a dotuha ušleháme bílky.
Dortovou formu vyplníme těstem, navch dáme náplň. Předehřejeme troubu na 180 stupňů a koláč pečeme 50 minut.
Tiramisu
2 vejce, 50g cukru, 250g sýra mascarpone, asi 15 piškotů, 250ml studeného expressa, kakaový prášek.
Rozbijeme vejce a oddělíme žloutky. Našleháme je a postupně přidáme cukr, až vznikne bílá pěna. Vmícháme mascarpone a vše zpracujeme do krému. Opatrně promícháme s tuhým sněhem ušlehaným z bílků.
Rakouský čokoládový dort
250g hořké čokolády, 175g másla, 6 vajec, 30g pšeničného kvásku, 180g cukru.
Hořkou čokoládu a máslo rozpustíme ve vodní lázni a zpracujeme do jemné hmoty. V misce ušleháme tuhý sníh z bílků a pomalu do něho vmícháme asi 60g cukru, aby se rozpustil. V druhé misce ušleháme žloutky a zbylý cukr do husté hmoty. Přimícháme tekutou čokoládu a pšeničný kvásek a vše dále zpracováváme, aby bylo hmota jemná. Nyní šleací metlou velmi opatrně vmísíme tuhý sníh, směs nalijeme do vymaštěné dortové formy o průměru asi 24 cm, vysypané moukou, a vložíme asi na 30 minut do trouby předehřáté na 170 stupňů.
Při vychládání se koláč lehce propadne a na povrchu vzniknou charakteristické puklinky. Kdo chce,může ho ještě odzdobit několika kadeřemi z čokoládové polevy. Vytvoříme je nějlépe na struhadle. Malé hoblinky na tenké straně čokoládové polevy, velké na široké straně.
Pšeničný kvásek je směs mouky na pečení, která obsahuje kypřící prostředek.
in: Imbach, J. Tajemství klášterní kuchyně